意式柠香马卡龙

1、如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加； 2、糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以； 3、判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟。

难度：配菜(中级)	时间：1小时以上
主料
	蛋白（饼身）33克
蛋白（饼身）33克	砂糖（饼身）15克
金黄色色膏（饼身）一牙签尖	白糖（饼身）75克
水（饼身）23克

意式柠香马卡龙的做法步骤

所有食材称量好备用；

TPT过筛，加33克蛋白拌匀，盖上保鲜膜备用；

75克糖和23克水用小火烧至116度-120度；

熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡；

熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺；

将色素加入5中拌匀；

取1/3的蛋白拌入2中，用压拌的手法拌匀；

接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀；

最后的1/3蛋白拌入8中，这次采用抄底的方法，画J字的方式一次拌匀面糊，拌好的面糊提起硅胶板，面糊呈飘带一样落下，面糊也很有光泽；

将面糊倒入放好裱花嘴（花嘴直径约1cm）的裱花带中；

将面糊挤在油布上，直径约3.5cm，全部挤完后将烤盘震几下，让面糊表皮平整，如有气泡用牙签戳破，然后凉皮约20分钟，摸表皮不黏手即可；

烤箱预热150°，中下层，上下火，入烤箱后温度调到140°，烘烤时间18分钟；

烘烤到12分钟时，打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘，晾凉备用；

将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°；

将14过筛；

将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀；

做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；

将馅料夹入饼身中即可完成。

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