尝过这一味

白干是豆腐经过压制而成，口感比起豆腐要更结实一些。

食物背后的“农户影像”

世间三苦：撑船、打铁、磨豆腐。
如今纯手工制作豆腐已经很少看到，十分劳累，因而都改为了机械加工，并且其中卤水豆腐尤其越来越少见。
主要是因为石膏豆腐产量较多，1斤豆子可以出3-4斤石膏豆腐，而卤水豆腐1斤只能出1-2斤卤水豆腐，差别较大。
在2016年这一年当中，陆陆续续走访过2-3个卤水豆腐的农户，虽然证件齐全，但实际的卫生状况实在是堪忧，因而一直没有合适的人选。
经朋友介绍，周日凌晨3点走访一个家里一直做卤水豆腐的农户，听说是现做现卖，很干净！

干净、定量、现做现卖的卤水豆腐

正巧看到在点卤豆腐，雪白的豆浆！

卤水，又叫氯化镁，也叫海盐，加入豆浆中，搅拌，则会逐步凝固起来。

这些都是凌晨12点泡的地产大豆，初步浸泡后，还要把一些坏豆子等挑出去。
黄豆都是从淮安当地定期运过来，因为农户是淮安当地人，那边的粮食便宜一点。

可以看得出，加工豆腐用的器具都比较干净，地面也都是每天清扫的。

这是在清洗反复的清洗黄豆。

做豆腐的是一堆小夫妻，淮安人，90后，每天反复这样的过程，真是辛苦活。

浸泡、清洗后的黄豆，先进行机器的粉碎，而小时候在农村，人们一般都是用驴来拉磨、或者人是来推的。

机器的一边是过滤出豆渣，一边出豆浆。

这边是豆浆。

豆渣一般使用2-3次，这样可以提高利用率。
使用过一次的豆渣加水、搅拌，再进行二次粉碎过滤。

搅拌成糊糊状。

再进行过滤。

雪白的豆渣，这个豆渣最后是卖给一些养殖户，其实这也是非常好的有机肥。

刚才过滤出的豆浆，倒入加工机器中，进行煮沸。

这个豆浆，其实就可以直接喝了。
这边也提醒一下，在家自己做豆浆，一定要沸腾再饮用，不然有中毒的风险。

煮沸豆浆的机器，一台1万多，这还是挺先进的。

煮沸的豆浆，再进行过滤，把有些残渣过滤出来。

沉淀后，再进行点卤，凝固，加工，周而复始。

将凝固的豆浆，倒入干净的纱布上，这个很重要，有很多豆制品农户的纱布是挺脏的。

每一次加工后，都要拿搅拌器再搅拌一下，不然会凝固起来。

质地均匀。

倒入一层层的纱布，包起来，再一层层的放上板子，盖上模具，压住，挤水。

为了挤水更效率，除了用了重木头外，还用了千斤顶。

这是刚才凝固起来的豆腐，很嫩，属于内酯豆腐了。

这是制作卤水豆腐的农户，叫夏宝帅，91年出生，淮安人，家里父母也是做豆腐的，工作很辛苦，人也比较瘦。

这是在做老豆腐了。

这是开始做纯手工的百叶，这个跟机械压出来的百叶还有区别，纯手工的厚度不是那么的准确，但是口感比机械的好。

时间差不多了，干子要压好了。

做好的干子，再投入到老抽的酱油里面，煮酱油干子。

为了证明自己跟色素干子没关系，小夏拿出了酱油袋子，他都是用这个。

这是五香、八角、花椒、桂皮等。

干子有这种大片的干子，适合切成干丝。

当然，也有直接给切成干丝的成品。

这是嫩豆腐。

这是纯手工的百叶。

嫩豆腐直接就是切2刀，消费者要多少就卖多少，按实结算。

挂着的营业执照。

刚煮出来的酱油干子。

刚煮出来的酱油干丝。

手工白干子。

手工素鸡，比较小。