农友故事

夏宝帅

镇江市京口区谷阳路
世间三苦:撑船、打铁、磨豆腐。
如今纯手工制作豆腐已经很少看到,十分劳累,因而都改为了机械加工,并且其中卤水豆腐尤其越来越少见。
主要是因为石膏豆腐产量较多,1斤豆子可以出3-4斤石膏豆腐,而卤水豆腐1斤只能出1-2斤卤水豆腐,差别较大。
在2016年这一年当中,陆陆续续走访过2-3个卤水豆腐的农户,虽然证件齐全,但实际的卫生状况实在是堪忧,因而一直没有合适的人选。
经朋友介绍,周日凌晨3点走访一个家里一直做卤水豆腐的农户,听说是现做现卖,很干净!

干净、定量、现做现卖的卤水豆腐

正巧看到在点卤豆腐,雪白的豆浆!

卤水,又叫氯化镁,也叫海盐,加入豆浆中,搅拌,则会逐步凝固起来。

这些都是凌晨12点泡的地产大豆,初步浸泡后,还要把一些坏豆子等挑出去。
黄豆都是从淮安当地定期运过来,因为农户是淮安当地人,那边的粮食便宜一点。

可以看得出,加工豆腐用的器具都比较干净,地面也都是每天清扫的。

这是在清洗反复的清洗黄豆。

做豆腐的是一堆小夫妻,淮安人,90后,每天反复这样的过程,真是辛苦活。

浸泡、清洗后的黄豆,先进行机器的粉碎,而小时候在农村,人们一般都是用驴来拉磨、或者人是来推的。

机器的一边是过滤出豆渣,一边出豆浆。

这边是豆浆。

豆渣一般使用2-3次,这样可以提高利用率。
使用过一次的豆渣加水、搅拌,再进行二次粉碎过滤。

搅拌成糊糊状。

再进行过滤。

雪白的豆渣,这个豆渣最后是卖给一些养殖户,其实这也是非常好的有机肥。

刚才过滤出的豆浆,倒入加工机器中,进行煮沸。

这个豆浆,其实就可以直接喝了。
这边也提醒一下,在家自己做豆浆,一定要沸腾再饮用,不然有中毒的风险。

煮沸豆浆的机器,一台1万多,这还是挺先进的。

煮沸的豆浆,再进行过滤,把有些残渣过滤出来。

沉淀后,再进行点卤,凝固,加工,周而复始。

将凝固的豆浆,倒入干净的纱布上,这个很重要,有很多豆制品农户的纱布是挺脏的。

每一次加工后,都要拿搅拌器再搅拌一下,不然会凝固起来。

质地均匀。

倒入一层层的纱布,包起来,再一层层的放上板子,盖上模具,压住,挤水。

为了挤水更效率,除了用了重木头外,还用了千斤顶。

这是刚才凝固起来的豆腐,很嫩,属于内酯豆腐了。

这是制作卤水豆腐的农户,叫夏宝帅,91年出生,淮安人,家里父母也是做豆腐的,工作很辛苦,人也比较瘦。

这是在做老豆腐了。

这是开始做纯手工的百叶,这个跟机械压出来的百叶还有区别,纯手工的厚度不是那么的准确,但是口感比机械的好。

时间差不多了,干子要压好了。

做好的干子,再投入到老抽的酱油里面,煮酱油干子。

为了证明自己跟色素干子没关系,小夏拿出了酱油袋子,他都是用这个。

这是五香、八角、花椒、桂皮等。

干子有这种大片的干子,适合切成干丝。

当然,也有直接给切成干丝的成品。

这是嫩豆腐。

这是纯手工的百叶。

嫩豆腐直接就是切2刀,消费者要多少就卖多少,按实结算。

挂着的营业执照。

刚煮出来的酱油干子。

刚煮出来的酱油干丝。

手工白干子。

手工素鸡,比较小。

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